Teplice - Je zajímavé sledovat, jak se pohled na řemeslo postupem let diametrálně změnil. Zatímco máme v paměti časy, kdy učňák býval záchranným kruhem pro ty, co se nechtěli učit, dnes se z kvalitních řemeslníků stávají celebrity. A nejenom z kuchařů, jejichž obor vystřelil díky poptávce společnosti, otrávené polotovary a fastfoody, do vesmírných výšin. Zvyšuje se také poptávka po kvalitních kadeřnících, cukrářkách, číšnicích, zednících, zkrátka po lidech, kteří jsou špičkovými „umělci“ ve svém oboru. Už jen pohled na jejich práci dnes dokáže fascinovat davy. A není žádnou výjimkou, že si kvalitní kuchař vydělá víc než například středoškolský profesor.
Všechno ovšem něco stojí. A pro to, aby z vás byl skutečně fachman v oboru, už musíte máknout na škole. Ve čtvrtek 11. června jsem navštívila líheň kuchařů, číšníků a cukrářek v Hotelové škole v Teplicích. Studenti zmíněných oborů čekaly závěrečné praktické zkoušky. Kromě toho, že se obrovskou budovou táhly po chodbách z kuchyní úžasné vůně, vládlo tu nezvyklé ticho. Žáci měli za úkol přesvědčit komisi, že tři roky strávené na škole, je pro práci v oboru dobře připravily. Že zkušenosti a praktické dovednosti, které od svých učitelů získali, budou umět uplatnit i při své profesní dráze. Na jindy nezávazné povídání a smích nebylo místo ani čas. Chyba by mohla stát sníženou známku ze závěrečné zkoušky. Nic se nesmělo podcenit.
Cukrářky - vůně vanilky s kapkou nervozity
Už v únoru si adeptky na cukrářské řemeslo vylosovaly téma závěrečné práce na výrobu dortu. Mohly tak najít na svém lístku dort na svatbu, k narozeninám, ke Dni matek, pro děti... Dalším losováním určily, jaký budou vyrábět korpus. Jestli to bude piškot, sachr, bezé hmota. Do třetice následovalo losování o druhu dortové náplně, a nakonec způsob dohotovení (modelovací hmota, čokoláda, ovoce…).
Foto
„Děvčata od února vědí, jak má jejich dort vypadat,“ potvrdila nám učitelka odborné praxe Vlasta Krausová. „Kromě dortu při zkouškách vyrábějí i specifický výrobek, pro který vylosují jednu surovinu, třeba tvaroh, čokoládu a podle ní si zvolí jakýkoliv zákusek. Ten musí obsahovat minimálně z 50 procent onu vylosovanou surovinu. Na dort i na zákusek musí vypracovat velkou seminární práci, kde popíšou postup, nafotí, uvedou normy, váhu dortu a podobně.“
Dort si natrénují doma
Děvčata si pečení dortu i moučníku natrénují doma. Závěrečná zkouška připadá obvykle na duben. Letos se vzhledem k situaci posunula až na červen. Těsně před zkouškou si žákyně vylosovaly třetí výrobek, a to z cukrářského sortimentu, který vyráběly běžně v praxi. Například likérová špička, košíček, karamelový větrník a podobně. Zákusek měly za úkol upéct v množství 30 kusů.
„Děvčata přišla do školy už včera a měla 5 hodin na přípravu korpusů, náplní a dalších věcí. Dnes jsou tady od půl šesté a do 10 hodin musí mít všechny výrobky hotové. Od každého se 5 kusů předkládá komisi. Kromě kvality finálních výrobků jsou žákyně hodnocené i za to, jak pracují, jak udržují na místě pořádek.“ Na dotaz, zda se všechno – pro lajka v poměrně krátkém čase, dá stihnout, Vlasta Krausová řekla: „Nesetkaly jsme se s tím, že by to někdo časově nedal. I když se najdou ti, co se nepřijdou připravit a pak mají problémy.“
Jediná růže mezi kuchaři
Dvě kuchyně ve škole při závěrečných zkouškách obsadili kuchaři. Mezi sedmi žáky jsme našli jedinou dívku. Obor už dávno není výsadou žen, a žezlo v něm přebírají stále častěji muži. „Oni mají větší cit pro kořenění jídel. Tak nějak lépe vycítí, co by to chtělo…,“ přemýšlí nahlas zástupkyně ředitele školy a moje průvodkyně, Jana Vachoušková. Učitel žáků, Roman Rumler, jí přitakává a usmívá se.
„U závěrečných zkoušek musí budoucí kuchaři připravit čtyři chody. Hlavní jídlo, ale taky například předkrmový salát,“ upozorňuje na náročnost zkoušky učitel. „Včera jsme jim nahlásili suroviny a každý z nich musí na předkrmový salát použít alespoň pět. Nakupují si vše potřebné sami, a snaží se samozřejmě kupovat suroviny kvalitní. Všechny čtyři chody musí u zkoušky stihnout za 4 hodiny.“
Stoly prostřené v barvách Chorvatska a Slovinska
V další učebně, kde probíhají praktické závěrečné zkoušky číšníků, to sice nevoní jako třeba u cukrářek, zato tu vládne atmosféra téměř zámecké elegance. Žáci Adéla Říhová a Vladimír Rychetský prostírají slavnostní tabule. Vláďa si vylosoval téma Chorvatsko a Adéla Slovinsko. Dívám se na jejich práci s úžasem a přemýšlím, kolik bych toho doma stihla, pokud bych měla pucovat jednu vidličku 3 minuty jako Adéla…
„Číšníci dělají praktickou zkoušku ze stavby tabule a odborných dovedností. Téma si vylosují 24 hodin před zkouškou,“ informuje mě učitelka Lucie Fričlová. „Odborná dovednost má ukázat, co se za ty tři roky naučili. Bývá to flambování ovoce, servis bílého vína, dekantace červeného vína, nabídka a servis šumivých vín a tři druhy složitých káv. Případně ještě příprava ovocného salátu, včetně loupání jednoho druhu ovoce před hostem.“ Dekantace vína, jak mi Fričlová vysvětlila, je dovednost číšníka, someliéra, který má před hostem zkontrolovat kvalitu nápoje. To, jestli ve víně není nějaká usazenina, depot, nebo jestli víno není jinak narušené, aby negativně neovlivnilo chuť pokrmů.
„Číšníci skládají písemnou zkoušku, kde mají veškerou teorii, kterou probrali v odborných předmětech, vlastní práci na teoretické úrovni, znalost v potravinách a výživě a příprava pokrmů. Pak mají praktickou zkoušku, což je dnes. A třetí částí je ústní zkouška, kde se shrnou veškeré dovednosti. Zkoušky jsou postavené hlavně na odbornosti. Dnes budou muset ještě předvést schopnost komunikace v cizím jazyce,“ dovysvětluje Fričlová.
Maturitu získají nástavbou
„Všichni naši studenti mají šanci studovat další dva roky nástavbu, obor Podnikání, což je obor maturitní,“ doplňuje informace ke studiu na Hotelové škole Jana Vachoušková. „Praxi mají žáci už od prvního ročníku, ob týden. Máme smlouvu s externími partnery, takže naši žáci chodí na praxi například do Zahradnictví Dvořák, Pecudu, Monopolu a dalších. Všude se ta úroveň praxe a způsob práce trochu liší, což je dobré pro rozšíření zkušeností kuchařů i číšníků. Současně si odbývají praxi také v naší školní jídelně U kantora.“
Prioritou na hotelové škole je podle Jany Vachouškové výuka cizích jazyků. Řada studentů pracuje už v průběhu praxe v Německu. Někteří z nich odcházejí po škole pracovat do zahraničí, jako třeba Vladimír Rychetský, který míří do Švýcarska.
Kámoškám moje dorty chutnají
Podařilo se mi dostat se na jednu ze zkoušek. Svůj dort a další produkty na potítku obhajovala Kateřina Němcová. Pětičlenná komise se ptala na podrobnosti výroby, ochutnala a kontrolovala kvalitu upečených zákusků, a přestože mi připadala přísná, vládla zde jinak pohodová atmosféra. Po zkoušce jsem se Kateřiny zeptala, jak se cítí. Usmál se. „Teď už dobře.“ Jak mi řekla, na zkoušku se připravovala zhruba deset hodin. Po škole chce jít na nástavbu a později pracovat třeba jako mistrová. Dorty občas peče pro své kamarádky a pokaždé prý mají úspěch. Jako další koníčky, kromě pečení, má Katka procházky do přírody a sport. Rozhovor byl poměrně krátký. Katka spěchala za spolužačkami, aby jim sdělila své dojmy ze zkoušky. A ty už na ní netrpělivě čekaly.
